equilibrium

The art of life

Acrilamida – Ingredientul cancerigen din cafea, biscuiti, chipsuri și alimente prăjite

Acrilamida se formează în alimente coapte, prăjite sau la grătar. Nu se formează în alimente gătite la aburi, fierte sau sauté. Gătirea pe bază de apă previne rumenirea sau arderea prin care se formează compușii nocivi. Prăjirea exagerată duce la cele mai înalte niveluri de acrilamidă. Alimentele în care se află cea mai mare concentrație de acrilamide sunt: carne de fast-food, chips-uri de cartofi, cartofi prăjiți, pâine prăjită, cereale pentru micul dejun glazurate cu caramel, zahăr caramelizat.

Alimentele cu cel mai mare risc de expunere la acrilamidă se împart în trei categorii de bază:

  • alimente prăjite, procesate precum cartofii prăjiţi şi cipsurile;
  • aperitivele coapte ce conţin grâu şi zahăr, incluzând fusecurile şi biscuiţii;
  • alimente procesate care implică cereale prăjite, incluzând pâinea de cereale prăjită şi înlocuitorii de cafea pe bază de cereale. Boabele de cafea prăjite (şi ciocolata făcută din ele), unele amestecuri deshidratate de supă şi unele măsline negre conservate pot de asemenea fi incluse în aceasta categorie cu risc mai mare în ceea ce priveşte expunerea la acrilamidă.

Acrilamida din anumite alimente, cum ar fi biscuiții sau chipsurile, prezintă un risc pentru sănătatea publică, confirmă Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) într-un aviz științific. Această substanță chimică poate crește riscurile de cancer la consumatori.

Acrilamida este un compus chimic ce se formează în alimentele bogate în amidon în timpul procesării la temperaturi înalte, cum ar fi prăjirea, coacerea și frigerea. Prin urmare, biscuiții, chipsurile, cartofii prăjiți, cafeaua, cerealele sau pâinea prăjită pot conține acrilamidă.

EFSA a făcut o evaluare a riscurilor existenței acestei substanțe în alimentație pe baza a circa 100 de studii științifice și a datelor strânse de la consumatori, ONG-uri și din sectorul industriei agro-alimentare, relatează 7sur7.be. Studii realizate pe animale au arătat că substanța este genotoxică și cancerigenă, acest compus putând, prin urmare, să deterioreze ADN-ul și să provoace cancere. Autoritatea Europeană a ajuns la concluzia că acrilamida poate mări riscul de dezvoltare a unui cancer, subliniind că cei mai expuși sunt copiii.

Opinia EFSA nu are valoare de constrângere, însă poate determina Uniunea Europeană și statele membre să prevadă limitarea expunerii consumatorilor la această substanță, prin modificarea obiceiurilor alimentare sau de pregătire a alimentelor ori prin întărirea controlului asupra producției alimentare.

Incă din 2011 Comisia Europeană recomandă țărilor membre ale UE să efectueze anchete atunci când nivelurile de acrilamidă din produsele alimentare depășesc anumite valori de referință.

Acrilamida este o substanţă potenţial toxică și nocivă pentru sănătate. Acrilamida se formează în mod natural atunci când alimentele care conțin amidon sunt prăjite sau coapte. Cartofii pai, biscuiții, fursecurile, pâinea prăjită, caramelul, carnea prăjită, chipsurile, cerealele glazurate, papanașii, gogoșile, fast-food-ul – toate conțin acrilamidă. Formula chimică a acrilamidei este C 3 H 5 NO, iar greutatea moleculară este de 71,08 g / mol.

Prăjirea sau coacerea cerealelor și cartofilor provoacă formarea unei cruste maronii bogată în acrilamide. Comunitatea științifică a intrat într-o ″alarmă″ la nivel mondial după ce cercetătorii au descoperit că multe dintre alimentele procesate pe care le consumăm zilnic conțin acrilamide – compuși potențial cauzatori de cancer.

Poliacrilamida și copolimerii de acrilamidă sunt folosiți în multe procese industriale, cum ar fi producția de hârtie, coloranți și materiale plastice și în tratarea apei potabile, inclusiv canalizare. Acrilamidele se regăsesc și în ambalajele produselor alimentare precum și în unii adezivi. Deși acrilamidele erau cunoscute în domeniul industrial, descoperirea lor în alimente acum 10 ani a condus la atenționarea populației asupra faptului că mâncarea prăjită nu este sănătoasă din mai multe puncte de vedere, inclusiv cel al toxicității.

Acrilamida este prezentă în cantităţi mici în mod natural în alimente crude, negătite, dar pentru ca această substanţă să prezinte riscul de a fi toxică sau de a produce cancer, ea trebui să fie prezentă în alimente în cantităţi mult mai mari iar aceste cantităţi nu pot apărea decât atunci când aceste alimente sunt prăjite sau coapte până când ajung să aibă o coajă aurie sau, mai rău, maronie.

Nu numai alimentele gătite ne pot expune la cantităţi mari de acrilamidă. Sunt şi alte surse nealimentare care ne expun la această substanţă. Este vorba despre fumul de ţigară şi despre cosmetice. Acrilamida este eliberată în aer în timpul multor procese de fabricaţie, precum producerea hârtiei, asfaltului, petrolului, filmului fotografic, adezivilor de constructie, lacurilor şi vopselelor.

Acrilamida este în mod curent clasificată ca făcând parte din Grupul B2, ce conține cancerigeni umani probabili. Cercetările arată că acrilamida este o neurotoxină care poate leza funcționarea sistemului nervos. (Este posibil să realizeze această leziune întrerupând semnalul care este trimis de către oxidul nitric la debutul procesului de ardere nervoasă.)

Este cert că acrilamida poate fi neurotoxică și că e posibil să cauzeze cancer și de aceea în mod clar nu ne dorim să ne expunem în exces cantităţilor de acrilamidă provenite din orice sursă.

În alimentaţie, acrilamida se poate forma în două moduri de bază. O dată, acrilamida se poate forma când aminoacizii interacţionează cu zaharurile în prezenţa căldurii. Multe tipuri diferite de zaharuri şi multe tipuri diferite de aminoacizi pot interacţiona în acest fel. Totuşi, un anumit aminoacid, numit asparagină, are o tendinţă mult mai mare decât alţi aminoacizi de a interacţiona cu zaharurile şi de a forma acrilamida. În al doilea mod, acrilamida se poate forma fără prezenţa zaharurilor. Când grăsimile din alimente se oxidează, se pot forma molecule unice 3-carbon (incluzând acidul acrilic şi acroleină). În prezenţa căldurii, aceste molecule 3-carbon pot interacţiona cu asparagina pentru a forma acrilamida. Cel mai adesea se întâmplă ca mâncărurile prăjite să formeze acrilamida în acest mod.

Un exemplu simplu de formare a acrilamidei este dat de producerea convenţională a cipsurilor de cartofi. Cartofii cruzi conțin mici cantităţi de aspargină. În timpul procesului de prăjire, uleiurile se pot oxida şi se pot converti în acroleină şi acid acrilic. Amidonul din cartof poate fi descompus în zaharuri. Acest amestec unic de substanţe poate interacţiona într-un mod care are ca rezultat formarea unor cantităţi neobişnuit de mari de acrilamidă. Cipsurile de cartofi pot conţine mai mult de 1000 de părţi pe bilion (ppb) de acrilamidă. Într-o pungă de cipsuri foarte mică, această cantitate ar reprezenta cam 28 de microorganisme de acrilamidă – o cantitate care este peste media totală de expunere la acrilamidă experimentată de către adulţii din USA şi cam 20% din maximul de aport sigur de acrilamidă din alimente, conform EPA (Environmental Protection Agency USA).

Nu este o idee bună să avem un toaster – un prăjitor de pâine în casă și nici să alegem prea des pâinea prăjită la micul dejun! Este demonstrat că prăjirea sau coacerea pâinii duc la formarea de acrilamidă.

Odată ingerată, acrilamida poate fi detoxifiată din corp dacă este procesată de către sistemul enzimatic citocrom P450 şi convertită în glicidamide sau dacă este absorbită împreună cu molecula antioxidantă ce conţine sulf, numită glutation. Căile noastre metabolice ne pot ajuta să detoxifiem acrilamida şi cu toate acestea noi trebuie ne asigurăm că nu ne riscăm sănătatea prin expunerea în exces la această substanţă. Avem capacitatea de detoxifiere însă și noi trebuie să avem grijă să introducem glutation în rezervele noastre metabolice. Cu alte cuvinte, trebuie să consumăm multe alimente ce conţin sulf (precum ceapa, usturoiul şi legumele crucifere) şi în special alimentele care conţin cantităţi semnificative de cisteină amino acidă. (Cisteina este unul din componentele cheie ale glutationului.) Legumele crucifere precum broccoli şi varza de Bruxeles, ceapa, usturoiul şi ardeiul roşu sunt vegetale ce ne pot aduce cantităţi mai mari decât media din acest amino acid. Carnea de pasăre, iaurtul şi ouăle sunt alimente animale care conţin concentraţii bune de cisteină.

Dacă doriţi să micşoraţi expunerea la acrilamidă din alimentaţie, va trebui să restricţionaţi consumul de alimente mai sus menţionate pentru a vă menţine sub nivelul dozei de referinţă EPA minime de siguranţă de 2 microorganisme pe kilogram de greutate corporală (sau 140 microorganisme pentru o persoană ce cântăreşte 68 de kilograme). Cu un aport sănătos de legume crucifere ca brocoli şi varza de Bruxeles, precum şi ceapa, usturoiul, ardeiul roşu şi alte alimente, putem de asemenea ajuta corpul să detoxifieze o parte din acrilamida consumată, furnizându-i sistemului nostru natural de detoxifiere o cantitate mai bună de cisteină amino acidă care poate ajuta la construirea de rezerve de glutation şi la neutralizarea acrilamidei nedorite.

SURSA: ProDieta | DoctorulZilei

Anunțuri

Martie 30, 2017 - Posted by | sanatate | ,

Niciun comentariu până acum.

Lasă un răspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: